Paella med revben och blomkål

PAELLA! Vem har inte hört talas om den kanske mest representativa rätten för Spanien?

Det är en av mina absoluta favoriter – inte bara för att rätten i sig är så god, utan mycket för att det är en rätt man lagar tillsammans och samlas runt.

Det är svårt att säga exakt vad en paella ska innehålla då det förmodligen finns lika många recept som det finns kockar. Och alla hävdar så klart att deras recept är det bästa.
Även jag så klart!

Historia

Att paellan ursprungligen kommer från Valenciaområdet på Spaniens östkust råder det inga tvivel om. Det var på 700-talet som araberna tog riset till Spanien och Valenciaområdet blev det viktigaste odlingsområdet på grund av sina goda förutsättningar.

Det finns de som säger att paella är den perfekta fusionen mellan två kulturer – den romerska som bidragit med pannan och den arabiska som bidragit med riset. Själva ordet paella refererar egentligen till själva pannan och kommer från latinets patella som betyder just panna eller tallrik.

Det var under 1500-talet som bönderna började att laga paella. Man lagade ris med vad än man hade till hands. Paella kan göras på i stort sett vad som helst! – Kanin, kyckling, anka, sniglar, grönsaker och svampar. Och SAFFRAN tänker du säkert – men inte alltid, utan oftast när paellan görs på fisk och skaldjur.

Hur och när serverar man paella?

Man är så klart helt fri att äta paella närhelst man vill. Men enligt den inbitne paellaätaren finns ett visst protokoll att följa.

Paella äter man till lunch, och inget annat. Och helst på söndagar.

Paellan ställs på bordets mitt och sedan äter alla med sked, gärna träsked, direkt från pannan. Det är vad traditionen säger. Men det ses inte som något ”traditionsbrott” om man serverar paellan på tallrikar och äter med gaffel, vilket man till exempel gör på restauranger.

Recept

Här kommer receptet på en av mina absoluta favoriter – Paella med blomkål och revben. En annan favorit är paella med kyckling, sparris och gula kantareller. Gudomligt!

Paella lagas traditionellt över öppen eld, vilket ger den en extra god smak. Jag använder en gasolbrännare men det går också bra att göra paellan på grillen eller på spisen. Viktigt är att man har jämn värme under hela pannan.

Storleken på pannan då?

Här har jag rekommenderat att använda en panna med 42 cm i diameter för 4 personer. Tricket är att få en så tunn paella som möjligt så därför brukar jag använda den storleken av panna även om jag bara lagar för 2.

Ingredienser för 4 personer

• 1 kg fläskrevben skurna i små bitar (be slaktaren att skära benen i ca 4-5 cm långa bitar)
• 600 g rundkornigt ris – gärna av sorten Bomba eller ARborio
• ¾ blomkålshuvud skuret i buketter
• 1 burk passerade tomater, 400 g
• 2 tärningar kycklingbuljong
• 1 msk paprikapulver
• Gult färgämne för paella (kan uteslutas)
• Salt
• Olivolja
• 1,6 + 0,8 l vatten
• Paellapanna 42 cm diameter

VIKTIGT! Innan du börjar med matlagningen se till att ha vin på kylning och några goda tilltugg förberedda. I min mening är det ju halva nöjet med matlagning – att ta hjälp av gästerna, låta dem hacka och skära medan man sippar på ett glas vin och umgås.

När pannan är varm, häll i olivoljan och bryn revbenen. Salta.
Så snart dessa börjat få färg tillsätt blomkålen och rosta allt tillsammans tills allt fått en fin färg.

Tillsätt de passerade tomaterna och låt puttra i ett par minuter. Nästa steg är att tillsätta paprikapulvret och här gäller det att vara försiktig och inte låta det steka för länge för då blir det beskt. Tillsätt paprikapulvret och rör om under 15-20 sekunder och tillsätt sedan 1,6 liter vatten. Här är det nu väldigt viktigt att observera nivån på vattnet och ha det som ett riktmärke i pannan.

När vi har riktmärket, tillsätter vi ytterligare 0,8 liter vatten samt de två buljongtärningarna och låter det koka ner till riktmärket. På så sätt får vi en smakrik buljong att laga riset i.

Det här momentet tar en liten stund så passa på att smutta på ditt glas vin, varför inte tillsammans med goda oliver!

När vätskan kokat ner till önskad mängd buljong smaka av med salt, tillsätt färgämne om så önskas OCH – här kommer ett litet trick… Häll i en skvätt öl – ca 1 dl. (Resterande öl finns det säkert någon av gästerna som förbarmar sig över – om inte kocken själv vill ha den, så klart.)

Tillsätt nu riset och se till att det fördelas väl och jämnt i pannan med övriga ingredienser. Detta är viktigt då man inte bör röra om i paellan efter det här ögonblicket.

Låt koka livligt under de första 8 minuterna för att sedan dra ner värmen de sista 10 minuterna.

När totalt 18 minuter gått, stäng av värmen, täck över paellan med hushållspapper och låt den vila i 3-5 minuter.

Färdig att äta!!

Har vi beräknat mängden buljong rätt och haft rätt temperatur har vi en paella med karamelliserad botten. Inte bränd, utan gyllene och krispig. Det heter SOCARRAT som betyder ”rostad” på Valenciano och EL SOCARRAT är helig! När du smakat kommer du att förstå varför.

Buen provecho! Smaklig måltid!

Evalisa Persson